Comment un chips monstrueusement épicé a provoqué un décès

Le packaging en forme de cercueil n'était déjà pas du meilleur goût. Il emballe un seul tortilla chips protégée par un emballage hermétique, et des messages destinés à prévenir les utilisateurs. La chips est présentée comme la plus épicée qui soit, mais le mélange effectué n'a pas été chiffré, même si l'on sait que deux des principaux composants utilisés se trouvent respectivement à 1,7 million et à 1,4 million sur l'échelle de Scoville, communément utilisée pour mesurer la force des piments. Entre potes ou devant une caméra, le challenge consiste à avaler la chips et à observer les conséquences. Sans surprise, ça brûle, ça fait hurler, et ça donne envie de boire toute l'eau du monde, alors que l'eau n'apaise pas la sensation. Ce serait juste stupide et puéril si un ado du Massachusetts n'était pas mort après s'être prêté au fameux défi. En cause, sans doute, le taux élevé de capsaïcine, la molécule responsable du caractère piquant. 

 

 

Comment est-ce possible qu'une chips puisse devenir mortelle ? Nous avons interrogé le docteur Sophie Vieujean, clinicienne-chercheuse, chef de clinique en gastro-entérologie au CHU de Liège. 

 

Il y a une autopsie en cours actuellement pour déterminer la cause du décès. En fonction de la quantité à laquelle on est exposé, la capsaïcine peut entrainer divers problèmes de santé tels que des problèmes locaux, des irritations, des sensations de brûlure intense, mais également des problèmes plus systémiques, comme des problèmes respiratoires, des réactions allergiques, des dommages au niveau de l'œsophage et de l'estomac, des douleurs thoraciques et des palpitations, voire parfois des crises cardiaques. L'adolescent est décédé plusieurs heures après la consommation, et il est dès lors possible, bien que cela reste à confirmer par le résultat de l'autopsie, que ce soit davantage un mécanisme cardiaque qui soit en cause (et qui serait survenu dans un second temps, après la résorption gastrique). En effet, une réaction allergique qui entraîne le décès (comme les fameux « chocs anaphylactiques ») est généralement un phénomène qui intervient immédiatement. 

 

Est-ce donc nécessairement lié à un problème congénital qu'il ignorait, et qui s'est déclenché à cause de la prise de ce produit ? 

 

On ne peut l'établir formellement. Cela dépend de la quantité de capsaïcine exacte présente sur le chips. Il avait peut-être un problème cardiaque préexistant qui a pu favoriser le phénomène, mais cela peut arriver sur un cœur sain si la quantité de piment est extrême. Cette prise de particules de capsaïcine pourrait entrainer des troubles cardiaques, même sans prédispositions médicales. 

 

Le ressenti de certains produits riches en capsaïcine peut-il considérablement varier selon les individus ? Y a-t-il des prédispositions génétiques selon les régions du monde ou un mécanisme d'habituation ? 

 

Tout à fait. C'est la capsaïcine présente dans la nourriture qui donne cette sensation de chaleur ou de piquant, ressentie dans la bouche et dans la gorge, après l'ingestion. Il y a une subjectivité individuelle, notamment liée à l'habitude de consommation du piment, les études montrent que c'est essentiellement cela qui change le niveau personnel de sensibilité et cela même avant la naissance. En effet, si un enfant a une maman qui consommait, enceinte, régulièrement, ce type de nourriture, il a plus de chances d'adopter des habitudes et une certaine résistance. Un même piment peut donc sembler épicé pour une personne qui consomme peu de ce produit et sembler doux pour quelqu'un qui en consomme plus régulièrement ou depuis l'enfance. La consommation régulière de piment augmente la notion de résistance aux mets les plus épicés. Dans les pays où le piment occupe une place centrale dans l'alimentation, comme l'Inde ou le Mexique, la sensation liée à l'ingestion de piment n'est pas la même. En outre, la génétique joue un rôle. Il y a notamment le gène egr1 qui est transmis de façon héréditaire, et associé aux aires gustatives du cerveau, qui pourrait jouer un rôle prédominant dans la sensation ressentie lors de la consommation d'épices.

 

Comment est mesurée l'échelle de Scoville ? 

 

C'est une échelle qui permet de mesurer l'intensité des piments. Plus le score  de Scoville, qui se mesure en SHU (de l'anglais « Scoville heat units"), est élevé, plus le piment est piquant et irritant au goût. La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments. Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l'eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment. Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution (c'est le cas des poivrons). À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300.000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300.000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable. Autres exemples, le piment d'Espelette, qui fait entre 1.000 et 3.000, tandis que le Tabasco est situé entre 2.500 et 5.000. Les piments qu'on peut retrouver dans le type de chips évoqué dans cette affaire, notamment ceux commercialisé par la firme Paqui, sont le piment California reader pepper, c'est 2,2 millions d'unités thermiques sur l'échelle de Scoville et le Naga reader pepper, c'est 1,4 million d'unités thermiques. Aujourd'hui, on n'utilise plus les tests avec des êtres humains, car ils sont imprécis. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd'hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d'une variété de piment.

 

La bonne mesure à prendre est évidemment de s'abstenir, mais y a-t-il des tests pour savoir quel niveau de produit on ne doit pas dépasser en toute sécurité ?

 

Il n'y a pas à ma connaissance de moyen de savoir à l'avance si l'on peut affronter ce type de défi (avec les risques qui y sont associés) Evidemment, on peut s'habituer à manger du piment en commençant par les plus doux et en augmentant progressivement le caractère piquant. Se servir d'un piment comme facteur de force ou de robustesse pour se comparer aux autres reste de toute façon une très mauvaise idée face aux risques encourus.

 

Ce type de défi alimentaire est-il de plus en plus fréquent (avaler de la cannelle en poudre, avaler une cuillère de poudre protéinée) aux urgences hospitalières ? Quel est votre opinion sur ce type d'évolution ? 

 

Ce type de défi dangereux a toujours existé, notamment dans les cours de récréation. On pense au jeu du foulard, qui consiste à retenir sa respiration jusqu'à en perdre connaissance. Il se pratique seul en se serrant le cou avec un lien, ou à plusieurs en demandant à un copain d'appuyer sur les artères. Ou celui du petit pont massacreur, pratiqué en groupe dans les cours de récréation. Dérivé du football, il consiste à essayer de faire un petit pont (passer le ballon entre les jambes) à l'un des autres joueurs, celui-ci devenant alors la cible des agressions du reste du groupe. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les jeunes ont envie de participer à ce type de défi, tel que le goût du risque, le sentiment d'appartenance, la volonté de sociabilisation ou encore pour tester leurs limites. Les réseaux sociaux ont amplifié le phénomène car le défi peut être plus largement partagé et montré qu'auparavant et il y a un effet de communauté qui est très fort, notamment sur TikTok. Ce type de défi est également souvent présenté de façon ludique, ce qui fait que tous les jeunes ne se rendent pas compte des dangers de ce type de jeu. Il est donc bon que les parents soient informés des périls de ce type de défi et éduquent leurs enfants par rapport à cela.  

 

 

Nota bene (hors entretien). Une autre question que l'on peut se poser : pourquoi seuls les humains semblent-ils incommodés par l'ingestion de ces piments et pas les oiseaux qui en sont friands ? L'une des hypothèses est que comme le piment est consommé par des oiseaux qui n'ont pas de récepteurs de capsaïcine (et ne peuvent donc pas sentir la flamme des piments) et qui n'ont pas non plus de dents écrasantes, les graines passent dans l'intestin des oiseaux et sont déposées dans les dépôts fécaux riches en azote sous les perchoirs des oiseaux. C'est ainsi que les poivrons se propagent naturellement. Il s'agit d'une relation de coopération avec les oiseaux, mais la capsaïcine est une mesure de protection contre nous, les mammifères aux dents broyeuses. Nous avons des récepteurs de capsaïcine. Et pas les oiseaux.